作為一個資深吃貨，尤其鍾愛臺灣在地食材，金針花那股獨特的香氣和口感，真的讓我念念不忘。去年夏天特地跑了趟花蓮六十石山，那滿山遍野的金黃，配上農莊阿姨現場料理的新鮮金針花，哎呦，那個滋味，現在想起來還流口水！所以，今天就用我這“吃貨之魂”，跟大家好好聊聊 金針花料理 的魅力，分享幾道我覺得超棒、自己在家也常做的食譜！
目錄
金針花：臺灣夏秋的忘憂美味
先來認識一下主角吧！金針花，臺灣人又叫它“黃花菜”、“忘憂草”，你說神不神奇？一朵小花還能讓人忘掉憂愁？我覺得吧，主要是當季新鮮摘下來，簡單清炒就好吃得讓人忘記煩惱啦！我們臺灣真的是 金針花料理 的重要舞臺，尤其是花蓮的赤科山、六十石山，還有臺東的太麻里，每年8月到10月，那整片山頭的金黃，簡直是攝影天堂兼吃貨聖地！你知道嗎？新鮮的金針花含有一種叫“秋水仙鹼”的東西，直接吃多了不太好，所以通常我們吃到的，要不是經過曬乾的，要不就是新鮮但處理過的（這個下面會詳細說怎麼做）。乾的金針花那股濃縮的香氣，煮湯特別棒；新鮮的呢，口感脆嫩，炒起來別有風味。這就是 金針花料理 變化多端的基礎啦！
| 特性 | 新鮮金針花 | 乾燥金針花 | 小提醒 |
|---|---|---|---|
| 外觀 | 鮮豔金黃色，花苞緊實 | 深褐色，體積縮小，質地乾硬 | 乾貨記得挑選顏色自然、無刺鼻酸味的 |
| 香氣 | 清香、帶點青草味 | 香氣濃鬱、沉穩 | 新鮮的香氣較淡雅，乾燥的香氣是精華 |
| 口感 | 爽脆多汁，類似嫩菜心 | 吸飽湯汁後柔軟帶咬勁 | 新鮮的千萬別煮太久，會失去脆度！ |
| 處理 | 需摘除花蕊與基部，汆燙去澀 | 需充分泡發 (冷水30分或溫水15分) | 新鮮處理是安全關鍵！乾貨泡發水別浪費，可入湯 |
| 最佳烹調 | 快炒、涼拌、煮湯(後放) | 燉湯、滷肉、油飯、粽子餡料 | 依特性選擇烹調法，才能發揮極致 |
| 季節性 | 強！ 主要盛產於夏末秋初 (8-10月) | 全年可得 | 想吃新鮮口感，產季上山或找信譽攤商！ |
| 儲存 | 冷藏約3-5天，建議儘快食用 | 密封乾燥處，可存放半年以上 | 新鮮的不耐放，買回來儘快處理 |
(這表格夠彩色吧？黃色代表新鮮金針的活力，褐色代表乾貨的沉穩，重點提醒用紅色標示！)
新鮮金針處理，真的不難！但關鍵步驟不能省！
我知道很多人對處理新鮮金針有點怕怕的，怕麻煩怕處理不乾淨。說真的，我第一次自己弄也有點手忙腳亂，但搞懂後就很簡單了，為了那口鮮甜，值得啦！重點只有兩個：
- 摘花蕊與基部： 這是最最最重要的！輕輕掰開花瓣，裡面有一根長長的、顏色比較深綠或帶點咖啡色的花蕊，把它抽出來丟掉。還有花朵連線梗的那個小小、硬硬的基部（蒂頭），也要用指甲或小刀剔除乾淨。(這個步驟是去除大部分秋水仙鹼的關鍵，絕對不能偷懶！老實講，我曾經偷懶沒摘乾淨，吃完嘴巴有點麻... 從此不敢了！)
- 快速汆燙： 燒一鍋滾水，加一小撮鹽（幫助保持顏色），把處理好的新鮮金針花放進去，燙個大約 30秒到1分鐘，看到顏色變得更鮮豔、稍微變軟就可以了。立刻撈起來泡冰水或沖冷水降溫，這樣能保持脆綠和清脆口感。燙過的水倒掉不要用哦。
處理好之後的新鮮金針，就可以像一般蔬菜那樣料理了，炒肉絲、炒蛋、涼拌，甚至最後丟進湯裡滾一下，都超讚！這就是新鮮 金針花料理 的起點啦！
乾燥金針泡發，讓美味重生！
乾貨是 金針花料理 的常備軍！我家廚房一定隨時都有一包。泡發很簡單：
- 冷水泡發： 用足夠的冷水浸泡，大約需要 30分鐘到1小時。泡到花瓣變軟、摸起來有彈性就差不多。泡發的水通常會有很濃的金針香味，我會留著拿來煮湯或蒸蛋，超香的！(別浪費這精華啊！)
- 溫水加速： 如果趕時間，可以用溫水（手摸不燙的程度）泡，大約 15-20分鐘。但冷水泡的口感我個人覺得更好一點點。
泡好後，稍微擠乾水分，把比較硬的根部（如果有）剪掉一點點，就可以開始料理囉！乾的金針特別適合需要長時間燉煮的菜色。
來吧！動手做幾道讓人忘憂的金針花料理！
講了這麼多，肚子都餓了！直接上選單，這幾道都是我真心推薦，做過N次，家人朋友都誇的！步驟我會寫詳細點，但別怕，其實不難。
暖心首選：金針香菇雞湯 (這湯頭，鮮甜到會舔碗！)
說到 金針花料理，怎麼能少了這碗經典中的經典？特別是天氣轉涼，或是覺得累累的時候，喝一碗，整個人都暖起來、元氣滿滿！乾金針的香氣完全釋放到湯裡，跟雞肉、香菇簡直是天作之合。
食材 (4人份)：
- 土雞半隻 或 雞腿切塊 2支 (我用仿土雞腿，肉質嫩又不柴，價格也OK)
- 乾燥金針花 1把 (約30克，泡發後份量不少)
- 乾香菇 5-6朵 (選厚實一點的香氣足，泡軟切絲)
- 老薑 5-6片 (薑要多一點，去腥提味)
- 紅棗 6-8顆 (去籽，比較不上火，也增加甜味)
- 枸杞 1大匙 (快起鍋前放就好)
- 米酒 2大匙 (我用料理米酒)
- 鹽 適量 (最後調味用)
- 水 約2000ml (蓋過食材)
做法：
- 前置： 乾金針、乾香菇分別泡冷水軟化備用 (香菇水可留著加入湯中)。雞肉塊冷水下鍋，開中火煮到沸騰，出現浮沫就關火。把雞肉撈出來，用溫水仔細沖洗掉附著的雜質。(這個步驟叫“跑活水”，是湯清澈不混濁、沒腥味的秘訣！以前懶得做，湯真的比較濁且有味道。)
- 爆香： 取一個湯鍋 (我用鑄鐵鍋或厚的琺瑯鍋保溫好)，放一點點香油或一般油，小火爆香薑片，炒到邊緣有點捲曲、香氣出來。
- 炒雞肉： 把洗淨的雞肉塊丟進去，轉中火翻炒一下，表面有點變色即可。淋入米酒，翻炒讓酒氣蒸發。
- 加水燉煮： 加入泡香菇的水 (濾掉渣) 和足量的清水，要蓋過所有雞肉。放入泡軟的香菇絲、紅棗。大火煮滾後，轉最小火 (鍋蓋留一小縫)，慢燉 45分鐘到1小時。(用壓力鍋更快，上壓後煮15分鐘就超軟爛，省時！)
- 加入金針： 時間到後，開蓋，加入擠乾水份的泡發金針花。再蓋上蓋子，用最小火續煮 15-20分鐘。讓金針的味道融入湯裡。
- 最後調味： 試試鹹淡，加入適量的鹽調味。撒入洗淨的枸杞，再煮個2-3分鐘就完成啦！(鹽一定要最後放，太早放肉會柴，湯頭也不夠清甜。)
這鍋湯的精髓，就在於慢火逼出雞肉和香菇的鮮，加上乾金針獨特的香氣融合在一起，湯頭清澈卻滋味濃鬱，每一口都是滿足。熱熱地喝，配碗白飯，就是簡單幸福的一餐，絕對是 金針花料理 的代表作！
夏日開胃：涼拌雙脆金針 (唰嘴！五分鐘搞定小菜)
夏天沒胃口？或是想來點清爽的配菜？這道涼拌菜絕對能讓你胃口大開！新鮮金針的爽脆，配上黑木耳和黃瓜，口感豐富，酸酸甜甜帶點微辣，超級開胃。而且做起來超快！是消滅新鮮金針的好方法，也是清爽系 金針花料理 的首選。
食材 (2-3人份)：
- 新鮮金針花 1飯碗 (處理乾淨並汆燙好的)
- 新鮮黑木耳 3-4大片 (洗淨切絲，也稍微汆燙一下)
- 小黃瓜 1條 (洗淨切絲或拍裂切段，用少許鹽抓醃10分鐘後擠掉水分，更脆！)
- 紅蘿蔔 1小段 (可省略，切細絲增加顏色，稍微汆燙)
- 蒜末 2-3瓣
- 辣椒末 半根到1根 (看喜好)
- 香菜末 適量 (不敢吃可省略)
調味醬汁：
- 醬油 1.5大匙 (我用薄鹽醬油)
- 白醋 或 水果醋 1.5大匙 (白醋更酸爽，水果醋帶果香)
- 細砂糖 1小匙 (中和酸味，必加)
- 香油 1大匙 (香氣來源)
- 花椒油 1/2小匙 (可省略，但加了層次感大提升！)
- 鹽 少許 (視情況調整)
做法：
- 處理食材： 確保新鮮金針花已摘蕊汆燙並瀝乾。黑木耳切絲汆燙1分鐘後撈起沖冷水瀝乾。小黃瓜處理好瀝乾。紅蘿蔔絲汆燙30秒瀝乾。蒜、辣椒、香菜切末。
- 調醬汁： 找個小碗，把醬油、醋、糖、香油、花椒油、少許鹽都放進去，攪拌到糖溶解。(嚐一下味道！酸、甜、鹹的比例自己調到滿意，這是涼拌菜的靈魂。我喜歡偏酸一點。)
- 混合： 把 金針花、黑木耳絲、小黃瓜、紅蘿蔔絲都放入一個大碗中。淋上調好的醬汁。
- 拌勻入味： 加入蒜末、辣椒末。用手或筷子輕輕但充分地拌勻所有食材，讓醬汁均勻裹上。(用手戴手套抓拌最均勻入味！)
- 靜置 & 上桌： 拌好後，可以蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏 至少30分鐘 讓它入味。要上桌前再撒上香菜末稍微拌一下即可。(冷藏過更好吃！冰冰涼涼又脆口，酸香微辣，一口接一口停不下來。上次聚會我做了一大盆，瞬間被掃光！)
這道菜的秘訣就是醬汁的平衡，還有食材的脆度。新鮮金針花那獨特的清香和脆感，是其他蔬菜無法取代的，在涼拌菜裡表現特別出色，讓人一吃就記住，是夏日必備的輕盈系 金針花料理！
鹹香惹味：金沙金針 (鹹蛋黃控必學！)
如果你是鹹蛋黃料理的愛好者，這道絕對要試試看！鹹蛋黃炒到起泡的濃鬱鹹香，緊緊裹住爽脆的新鮮金針花，口感對比強烈，味道超級下飯！這算是比較“搞剛”（費工）一點的 金針花料理，但那個風味，值得你多付出這十分鐘！
食材 (2人份)：
- 新鮮金針花 1飯碗 (處理乾淨並汆燙好的，瀝乾非常乾！)
- 鹹蛋 2顆 (選紅心出油多的比較香)
- 蒜末 2瓣
- 辣椒末 少許 (可省略)
- 青蔥 1根 (切蔥花，蔥白蔥綠分開)
- 米酒 1小匙 (去腥增香)
- 糖 1小撮 (中和鹹味，提鮮)
- 油 適量 (炒鹹蛋黃需要多一點油)
做法：
- 處理鹹蛋： 生的鹹蛋先煮熟（水滾煮10-12分鐘），剝殼後，把蛋黃和蛋白分開。蛋黃用叉子或湯匙壓碎成泥狀。蛋白也切碎備用（別浪費！）。
- 爆香： 鍋裡放比平時炒菜多一點的油，開中小火，先爆香蒜末、辣椒末和蔥白。
- 炒金沙： 倒入壓碎的鹹蛋黃泥，持續用中小火翻炒。炒到蛋黃開始冒很多細密的小泡泡，顏色變得更金黃，整個香氣大爆發！(這個步驟要有耐心，火不能大，會焦掉變苦！一直炒到泡泡變多，像“金沙”的狀態就對了。我第一次做太急火開太大，差點毀了一鍋...) 這時可以加入切碎的鹹蛋白，一起炒香。
- 下主角： 把瀝得非常乾的新鮮金針花倒入鍋中！轉中大火，快速翻炒，讓每一根金針花都均勻地裹上鹹蛋黃“金沙”。(金針花一定要瀝乾，不然水氣會讓金沙結塊，失敗！)
- 嗆酒調味： 沿鍋邊淋入米酒，快速翻炒讓酒氣蒸發。加入一小撮糖提味。試試鹹度，因為鹹蛋本身很鹹，通常不需要再加鹽了。
- 起鍋： 撒上蔥綠，快速拌炒幾下即可關火裝盤！(動作要快，保持金針花的脆度。)
這道菜端上桌，那個鹹蛋黃的香氣真的超級誘人！金針花本身的清香不僅沒被蓋掉，反而和鹹蛋黃的濃鬱形成一種超搭的組合，外層沙沙鹹香，咬下去中心還是脆的，配白飯一流，絕對是讓人驚豔的創意 金針花料理！
更多金針花料理靈感，玩出你的風格！
金針花其實超級百搭，玩法很多！我還試過這些：
- 金針肉絲炒麵： 醃過的肉絲炒熟，加入泡發的乾金針、香菇絲、紅蘿蔔絲、高麗菜絲快炒，最後加入煮熟的油麵條和調味料（醬油、蠔油、白胡椒、一點糖）拌炒均勻。乾金針吸飽湯汁，口感超棒！(經典家常味，百吃不厭)
- 金針蒸蛋： 蒸蛋的湯用泡金針的水代替一部分水或高湯，再把泡發的乾金針切小段撒在蛋液上一起蒸。蛋滑嫩，帶著淡淡金針香，很特別！(簡單又有質感)
- 酥炸金針花 (當零食！)： 處理好的新鮮金針花，瀝乾水分，薄薄裹上一層地瓜粉或酥炸粉，中油溫炸到金黃酥脆，撒點椒鹽或梅粉。超級唰嘴！但要小心別一次炸太多，很容易秒殺。(這個有點邪惡，但偶爾放縱一下很OK！)
挑選與儲存小秘訣
- 新鮮金針：
- 看顏色： 選金黃色鮮豔、飽滿有光澤的，避免暗沉或發黑。
- 摸質地： 花苞緊實，捏起來硬挺有彈性，不軟爛。
- 聞味道： 有清新花香，沒有怪味或酸味。
- 儲存： 買回家盡快處理！摘蕊汆燙後瀝乾，密封冷藏約可放3天。或汆燙後瀝乾密封冷凍，可放1-2個月，解凍後適合煮湯或燴炒（脆度稍減）。
- 乾燥金針：
- 看外觀： 顏色呈自然的黃褐色到深褐色，不要太鮮豔（可能漂白過），朵型完整，不要太碎。
- 聞香氣： 有濃鬱的金針花香，無刺鼻化學味、黴味或油耗味。
- 摸觸感： 乾燥、摸起來不黏手。
- 儲存： 密封好，放在陰涼乾燥處，避免潮濕和陽光直射。通常可儲存半年至一年以上。
金針花料理 Q&A 時間！
大家可能還有一些疑問，這邊整理幾個常被問到的：
Q1：新鮮金針花哪裡買得到？一定要去產地嗎？
A： 產季期間 (大約8月中到10月中)，除了直接去花蓮、臺東的產地（最新鮮！），其實臺灣很多大一點的傳統市場或高階一點的超市（像Jasons、City'super，或一些主打在地食材的店）也會有販售。關鍵是認明來源，最好問清楚是不是當天採摘的。網路也有一些小農會宅配新鮮金針花（通常需要預訂）。過了產季，想吃新鮮的就比較難了，這時乾貨就是好朋友！
Q2：聽說金針花有微毒，自己在家處理安全嗎？
A： 是的，新鮮金針花確實含有少量天然毒素「秋水仙鹼」。但只要確實做好兩個步驟：
- 徹底摘除綠色的花蕊（這是含量最高的部分）。
- 烹煮前確實「汆燙」（用沸水煮過）。
這樣就能大幅降低秋水仙鹼的含量，安心食用。乾燥過程中，秋水仙鹼也會被分解破壞，所以市售乾金針非常安全。重點就是：新鮮的務必摘蕊 + 汆燙！千萬別生吃！ 只要處理得當，絕對可以安心享受美味的 金針花料理。(我自己處理這麼多次，都按規矩來，完全沒問題。)
Q3：乾燥金針泡發後，根部硬硬的部分需要去掉嗎？
A： 這個看個人喜好和口感接受度。乾金針泡軟後，花朵連結梗的地方（根部）通常會有一小段比較粗硬、纖維較多。我會建議把它剪掉一小截（大約0.3-0.5公分），這樣吃起來口感會比較一致，不會突然咬到硬梗影響心情。特別是煮湯或燉煮的料理，剪掉比較好。如果是切碎做餡料（像油飯、粽子），不去也沒差。泡發後稍微檢查一下，覺得硬就剪掉一點吧！