說到老母雞，很多人第一個想到的就是補身子。老母雞湯那股濃郁的香味，真的是冬天裡最棒的享受。但你知道嗎？老母雞不只是好喝，它背後還有不少學問。今天我就來和大家聊聊老母雞的點點滴滴，從怎麼挑選到怎麼煮，保證實用。
我自己就超愛用老母雞燉湯，每次去傳統市場總會挑一隻回家。老母雞的肉質雖然比較硬，但燉久了那種軟爛口感，真的是其他雞肉比不上的。不過，買老母雞的時候可得小心，不是每隻都一樣好。有些攤販會把普通雞當老母雞賣，價錢還不便宜，這點我就吃過虧。
老母雞是什麼？為什麼它這麼受歡迎？
老母雞通常指的是飼養時間比較長的母雞，一般來說超過一年以上。這種雞因為活動量大，肉質結實，脂肪分布均勻，煮起來特別香。老母雞在台灣的飲食文化裡佔了重要地位，尤其是坐月子或身體虛弱的時候，老母雞湯幾乎是必備的補品。
為什麼老母雞這麼搶手？主要是它的營養價值高。老母雞經過長時間生長，體內積累的營養成分比年輕的雞來得豐富。像蛋白質和膠質，老母雞的含量就比較高，燉湯時這些營養會慢慢釋放出來，湯頭自然鮮美。
不過，老母雞也不是沒有缺點。它的肉質偏硬，如果煮的時間不夠，吃起來會有點柴。我曾經試過用快鍋煮老母雞，想省點時間，結果肉還是咬不動。後來學乖了，老母雞就得慢慢燉，至少兩小時起跳。
老母雞的營養價值大公開
老母雞的營養真的沒話說。它含有豐富的蛋白質、維生素B群、鐵質和鋅，這些都是身體需要的基礎營養。特別是對女性來說，老母雞的鐵質可以幫助補血，很適合生理期後或產後調理。
這裡有個表格，比較一下老母雞和一般肉雞的營養差異：
| 營養成分 | 老母雞（每100克） | 一般肉雞（每100克） |
|---|---|---|
| 蛋白質 | 25克 | 20克 |
| 脂肪 | 10克 | 15克 |
| 鐵質 | 2.5毫克 | 1.0毫克 |
| 膠質 | 高 | 中等 |
從表格可以看出，老母雞在蛋白質和鐵質方面確實勝出。但脂肪含量較低，這對注重健康的人來說是好事。不過，老母雞的膠質多，燉湯後湯汁容易結凍，這點我超愛，因為那表示營養滿滿。
膠質對皮膚和關節很好，我媽就常說多吃老母雞皮膚會變Q彈。是不是真的我不確定，但喝完湯確實感覺精神好些。
蛋白質和氨基酸
老母雞的蛋白質屬於優質蛋白，含有人體必需的氨基酸。這些氨基酸是身體自己沒辦法合成的，得從食物裡攝取。老母雞的蛋白質吸收率不錯，很適合需要補充體力的人。
像運動後或生病初癒，來碗老母雞湯比喝能量飲料實在多了。我自己感冒時就習慣燉一鍋，喝完出汗睡一覺，隔天就好大半。
維生素和礦物質
老母雞富含維生素B群，尤其是B2和B12，這些對神經系統和血液健康很重要。礦物質方面，鐵和鋅含量突出，鋅能增強免疫力，鐵則預防貧血。
不過，老母雞的膽固醇也不低，有高血脂的人要適量。我叔叔就有這問題，醫生建議他少吃內臟，但雞肉還是可以的，只要別過量。
如何挑選優質的老母雞？
挑老母雞可是門技術活。首先看雞腳，老母雞的腳趾比較粗壯，腳皮粗糙有鱗片。再來摸雞胸，肉質緊實有彈性的是好貨。如果雞皮泛黃，那可能是放養的，味道更好。
價格方面，老母雞比一般雞貴不少。在台灣傳統市場，一隻處理好的老母雞大概要300-500台幣，看大小和產地。我通常在北投市場買，那裏的攤販比較老實，不會亂開價。
這裡列出幾個挑選要點：
- 雞腳粗壯，腳皮厚
- 雞冠鮮紅不下垂
- 肉質按下去會回彈
- 聞起來沒有異味
買的時候最好找信任的攤販，我曾經在路邊攤買到冒充的老母雞，煮起來湯頭淡得要命，氣死了。
市場選購技巧
早上去市場買最新鮮，雞肉都是當天處理的。有些攤販會提供現宰服務，但得等比較久。我偏好買已經處理好的，省時間。
如果怕買到假貨，可以問攤販雞的來源。台灣本土的老母雞品質較好，像是雲林或屏東產的就不錯。進口的雖然便宜，但風味差一截。
價格範圍參考
老母雞的價格浮動大，節日前會漲價。一般來說，一隻約1.5-2公斤的老母雞，價錢在400台幣左右。太小隻的可能不夠老，太大隻的又怕肉質太柴。
我發現網購現在也很方便，有些農場直送的老母雞，品質穩定但運費要另計。比較一下，還是市場買划算。
老母雞的烹飪方法與食譜
老母雞最常見的吃法就是燉湯。燉湯時記得冷水下鍋，慢慢加熱才能引出鮮味。我喜歡加點紅棗和枸杞，增加甜味和營養。
紅燒老母雞也不錯，但得先燙過去血水。老母雞的肉需要長時間烹煮，用電鍋或慢炖鍋最方便。我有次用快鍋，結果肉還是硬，只好回鍋再煮。
這裡分享我的私房老母雞湯食譜：
- 老母雞洗淨，切塊燙過
- 準備薑片、蒜頭和米酒
- 所有材料放入鍋中，加水蓋過雞肉
- 大火煮滾轉小火，燉2-3小時
- 最後加鹽調味
簡單吧？但時間一定要夠，不然老母雞的優點就浪費了。
經典老母雞湯
這道湯品是台灣家庭常見的。燉好的湯呈乳白色，上面浮一層金黃雞油。喝的時候撒點蔥花，暖心又暖胃。
我個人覺得，老母雞湯加點干貝或香菇更提味。不過干貝不便宜，偶爾奢侈一下就好。
紅燒老母雞
紅燒的做法比較重口味，適合配飯。先炒香辛料，再放入雞肉翻炒，最後加醬油和糖燜煮。老母雞的肉吸飽湯汁後，非常下飯。
但紅燒時要注意火候，別燒焦了。我有次顧著看電視，鍋底差點燒穿，嚇出一身汗。
常見問題解答
這邊整理一些大家常問的問題，希望能幫到你。
問：老母雞和一般雞有什麼不同？
答：老母雞飼養時間長，肉質較硬但營養豐富，適合燉湯。一般雞肉質嫩，快炒或炸較合適。
問：老母雞湯怎麼煮才不油膩？
答：燉湯前可以先去掉部分雞皮，或燉好後放涼撇去浮油。我習慣煮好先放冰箱，油凝固後比較好處理。
問：老母雞適合哪些人吃？
答：一般人都可以，但身體虛弱、產後或手術後的人特別適合。有慢性病的人最好諮詢醫生。
這些問題都是我從網友那裏收集來的，如果你還有其他疑問，歡迎留言。
個人經驗分享
最後來點個人感想。我從小就喝老母雞湯長大，媽媽總說這能強身健體。現在自己煮給家人喝，才體會到那份用心。
記得有次我感冒發燒，什麼都吃不下，媽媽燉了老母雞湯，我喝完好多了。雖然可能是心理作用，但老母雞的魅力就在這裡。
不過，老母雞也不是萬能。過量攝取反而造成負擔，凡事適可而止。
總之，老母雞是個好東西，但得會挑會煮。希望這篇文章對你有幫助，下次買老母雞時不妨試試我的建議。