竹筍怎麼煮才不會苦？去除苦味秘訣與完整步驟大公開

大家好，我是阿明，一個在台灣長大的料理愛好者。今天要來聊聊竹筍怎麼煮才不會苦，這個問題困擾我好久。記得第一次自己煮竹筍時，結果苦到沒人敢吃，後來請教了鄉下的阿嬤，才學到不少秘訣。竹筍是台灣常見的食材，尤其夏天盛產，但如果煮不好，浪費了美味實在可惜。這篇文章會分享我的經驗，從苦味原因到實際步驟，一步步教你搞定。

有些人可能覺得煮竹筍很簡單，不就丟到水裡煮嗎？但其實細節很多。比如竹筍的品種、新鮮度、甚至切法都會影響苦味。我曾經試過網上說加小蘇打的方法，但效果不好，反而讓竹筍變得軟爛。後來發現，傳統方法最可靠。竹筍怎麼煮才不會苦？關鍵在於耐心和正確步驟。

竹筍的苦味主要來自一種叫「氰苷」的物質，這是植物天然的防禦機制。新鮮竹筍含有這種成分，如果處理不當，就會釋出苦味。另外，竹筍如果太老或存放太久，苦味也會更明顯。我有次買到看起來很新鮮的竹筍，但煮出來還是苦，後來才知道是採收後放太久了。

不同品種的竹筍苦味程度也不一樣。比如麻竹筍通常苦味較重，而綠竹筍就比較甜。了解這些，可以幫助我們選擇合適的煮法。竹筍怎麼煮才不會苦？首先得知道苦從哪裡來，才能對症下藥。

竹筍中的苦味成分詳解

氰苷在竹筍中會隨著時間分解，產生苦味。如果竹筍受傷或切開後暴露在空氣中，這個過程會加快。所以煮前處理很重要。我曾經切好竹筍放著沒馬上煮，結果苦味大增，學到教訓後現在都現切現煮。

煮竹筍不是直接下鍋就好，前處理是成功的一半。首先，挑選竹筍要選外觀緊實、基部白皙的，如果尖端發綠或摸起來軟軟的，可能已經老了，苦味會重。我通常會在市場挑矮胖的竹筍，這種比較嫩。

清洗時要用刷子把泥土刷乾淨，特別是筍殼的縫隙。然後剝殼，有些人會全部剝掉，但我建議留一兩層嫩殼一起煮，可以保留甜味。切竹筍也有技巧，最好順著纖維切大塊，減少苦味釋出。竹筍怎麼煮才不會苦？這些準備工作不能省。

如何挑選新鮮竹筍

挑竹筍時，我習慣用手掂掂重量，重的通常水分足。另外聞一下基部，如果有清香就代表新鮮。如果買回來不馬上煮，可以帶殼放冰箱，但最好一兩天內用完。下表是常見竹筍品種的苦味比較，幫你快速判斷。

這部分是重點，竹筍怎麼煮才不會苦？我試過好多方法，最後發現傳統水煮法最有效。基本原則是冷水下鍋，水量要蓋過竹筍，然後大火煮開轉小火。時間方面，小竹筍煮20-30分鐘，大的可能要40分鐘以上。關鍵是不要蓋鍋蓋，讓苦味物質揮發。

傳統上會加米糠或生米一起煮，米糠中的澱粉能吸附苦味。我阿嬤都這樣做，效果真的不錯。如果沒有米糠，加一小把米也行。現代簡易法則是加一小匙鹽或幾片辣椒，但我覺得效果沒傳統法好。下面表格比較兩種方法。

煮的過程中，可以用筷子戳戳看，如果輕鬆穿透就熟了。煮好後立刻泡冷水，停止加熱，也能讓竹筍更脆。我曾經煮過頭，竹筍變得軟爛，口感和味道都差很多。

很多人煮竹筍失敗是因為犯了常見錯誤。比如用熱水下鍋，這樣竹筍外熟內生，苦味鎖在裡面。我有次趕時間這樣做，結果整鍋苦到不行。另一個錯誤是煮的時間不夠，竹筍中心沒熟，苦味沒去除。

還有，煮完不泡冷水，竹筍會繼續變軟，影響口感。我也見過有人加醋或檸檬想中和苦味，但酸性物質反而會讓竹筍變硬，不建議。竹筍怎麼煮才不會苦？避開這些地雷就成功八成。

• 錯誤一：熱水下鍋 – 改為冷水開始煮
• 錯誤二：煮時間太短 – 根據大小調整時間，至少20分鐘
• 錯誤三：不泡冷水 – 煮好後立即泡冰水

煮好的竹筍可以做成各種料理。我最常做涼拌竹筍，簡單又開胃。做法是煮熟的竹筍切絲，加醬油、香油、蒜末拌勻就行。竹筍湯也很受歡迎，加入排骨或雞肉一起炖，湯頭清甜。

這裡分享一個我家傳的涼拌竹筍食譜：竹筍200克煮熟切絲，紅蘿蔔絲少許，調味料用醬油1大匙、糖1小匙、烏醋半匙拌勻。冰鎮後更好吃。竹筍怎麼煮才不會苦？先確保竹筍煮得好，後續料理就輕鬆。

竹筍湯做法

竹筍湯要先把竹筍煮過去苦，再和排骨一起炖。排骨先燙過去血水，然後加水、薑片煮滾，轉小火炖1小時，最後加竹筍再炖20分鐘。調味只需鹽和胡椒，簡單卻美味。我家人最愛這道，夏天喝很清爽。

這裡整理一些常見問題，幫你一次解決疑惑。這些都是我被問過或自己遇過的。

還有問題如：竹筍殼要不要全剝？建議留嫩殼煮。竹筍怎麼煮才不會苦？多看多試，累積經驗就好。