這北部粽啊，可是我每年端午最期待的重頭戲，那股油飯香、蛋黃香、粽葉香混在一起的滋味，光是想想就流口水。外面買的當然方便，但那味道、那口感，總覺得少了點什麼。自己動手做，雖然費工，但那份心意和成就感，還有吃到嘴裡的滿足感，絕對值得！今天，就來跟各位分享我這幾年摸索下來，覺得最道地、最對味的 北部粽做法 ，保證步驟清晰不藏私，讓你第一次做也不會手忙腳亂！（當然，多練習幾次會更上手！）
目錄
食譜規劃：傳承與微調的家常味
講到 北部粽做法，最核心的就是那個「炒油飯」的概念。對，你沒聽錯，北部粽的米飯跟南部用水煮的完全不一樣，是把生糯米和各種配料一起下鍋翻炒、調味，讓米粒在包之前就吸飽了香氣和醬汁。這步驟是 北部粽做法 的靈魂，決定了粽子最終的風味基底。
我的食譜呢，算是綜合了老一輩傳下來的「古早味」和我自己摸索後的一些小心得。傳統的當然好，但有些步驟我覺得可以微調讓新手更好操作。比如說，有些人堅持糯米一定要「浸泡過夜」，啊我試過只泡兩三小時，只要後面炒的時間和水量控制好，口感一樣很Q彈，不會硬梆梆。這點算是個人的小偷吃步啦，但效果不錯。（老媽看到可能會唸一下，但我證明給她看過，她也認可了！）
北部粽做法 給人的印象常常是「口味較重」、「比較油」。確實，因為要炒米，油量不能太少，但我也覺得可以控制。我的配方會提供一個範圍，大家可以根據喜好調整，不用一定要像某些老店那樣油亮到反光啦！（雖然那樣也很香...但健康點好）
這裡先給大家一個我試過幾次、覺得成功率很高的配方比例大方向：
| 主要內容 | 分量說明 (約包10-12顆) | 阿明師重點提醒 |
|---|---|---|
| 糯米 | 約600公克 (約4杯量米杯) | 選圓糯米！長糯米口感不對喔！ |
| 乾粽葉 | 約30-40片 (含備用) | 買大片的！小片很難包！要多買點備用！ |
| 棉繩 | 1束 | 天然棉繩最好，塑膠繩遇熱怕有味道 |
| 五花肉 | 約350-400公克 | 帶皮帶油花才香！切適口塊狀 |
| 乾香菇 | 約10-12朵 (中型) | 選厚肉的香氣足！泡軟切條 |
| 蝦米 | 約2大匙 | 洗淨泡軟瀝乾，泡的水可留著炒料增鮮 |
| 鹹蛋黃 | 10-12顆 | 買整顆生的自己剝，風味最好！噴點米酒去腥 |
| 紅蔥頭 | 約15-20瓣 | 靈魂！切薄片或末，越多越香！ |
| 食用油 | 適量 (約5-6大匙) | 豬油最香！也可用一般食用油 |
| 醬油 | 約5-6大匙 | 混合醬油膏風味更有層次！ |
| 醬油膏 | 約2-3大匙 | 增加甜味和濃稠度 |
| 五香粉 | 約1茶匙 | 北部粽特色香料，不可少！ |
| 白胡椒粉 | 約1茶匙 | 提味必備 |
| 糖 | 約1-2茶匙 | 平衡鹹味，提鮮 |
| 鹽 | 適量 | 最後調味用 |
| 水 (或泡香菇蝦米水) | 約150-200 ml | 炒米時新增，幫助米粒吸收味道變熟 |
食材挑選：品質決定餐桌上的感動
食材好不好，真的差很多！這是我失敗幾次後深刻的體會。要做出讓人豎起大拇指的 北部粽做法，挑對材料是基本功。
糯米
真的要選圓糯米！長糯米黏性太強，做出來會太軟爛，失去 北部粽做法 該有的粒粒分明又帶點Q彈的口感。市場買的時候問清楚，或是包裝上會寫。買回來先挑掉雜質，洗個兩三次，把米糠味洗掉。至於浸泡多久？傳統說法要4小時以上甚至過夜。我實測過，夏天約2-3小時，冬天約3-4小時，米粒吸飽水變白、用手指能輕易掐斷就可以了。泡太久米會「粉掉」，炒起來容易糊。時間不夠米心會硬。所以啊，看狀態比死守時間重要！泡好的米記得瀝乾瀝乾瀝乾！水分太多炒的時候會變燉飯...
粽葉
我習慣用乾的桂竹箬葉，香氣夠。挑選重點：
- 大片！ 小片很難包，容易破或漏餡。
- 顏色不要太黃或太白：太黃可能漂過？太白可能太嫩容易破？自然的黃綠色或帶點褐色斑點的最好。
- 厚實有韌性：稍微折一下不會馬上脆裂。
- 數量多買點：處理過程和包的時候難免有損耗。買回來先用濕布擦掉灰塵（太髒才洗），然後一大疊放進大鍋子裡，用重物壓著，加冷水蓋過葉子，煮滾後轉小火煮約15-20分鐘，煮軟也殺菌。關火後泡在水裡直到變涼，再一張張用海綿或軟刷刷洗正反兩面，特別是根部那邊容易藏沙。洗乾淨後泡在乾淨的水裡備用，包的時候就不會乾掉。處理粽葉很費工，但這是好粽子的基礎！
豬肉
帶皮帶油花的五花肉是首選！油脂經過炒製和蒸煮會融化，讓米飯香滑不乾柴。去皮純瘦肉做出來會很柴，不推薦。切成約2-3公分見方的塊狀，太大塊難入味，太小塊蒸完可能化掉。我會先用一點醬油、米酒、五香粉、白胡椒粉稍微抓醃一下（半小時左右），讓肉有個底味。
香菇
選厚肉的乾香菇，香氣才足！薄薄的煮完沒口感。泡香菇記得用冷水，泡軟後去蒂，切條或切塊（看個人喜好）。泡香菇的水千萬別倒掉！ 那是精華，濾掉渣渣後可以加入炒米或炒料，鮮味爆表！這也是 北部粽做法 增添風味的秘訣之一。
鹹蛋黃
拜託買整顆生的鹹蛋自己剝！現成剝好的蛋黃常常有一股怪味，而且容易散掉。生鹹蛋剝出蛋黃後，把外面那層薄膜洗掉（那是腥味來源），稍微沖一下水，然後噴點米酒或高粱酒（去腥增香），放著備用。有人喜歡先烤過或蒸一下定型，我比較懶，都是生的直接包進去，蒸的時候會熟透，一樣油潤好吃！
紅蔥頭
越多越好！ 它是 北部粽做法 香氣來源的扛霸子！剝皮切薄片或細末。我個人喜歡切薄片，炸的時候比較好控制不會焦掉。
蝦米
選大小適中、乾燥無雜質的，洗一下用少量水泡軟（水也可以留著），瀝乾備用。太小隻的容易炒焦。
調味料：
- 醬油與醬油膏： 我喜歡混用。純醬油提供鹹香基底，醬油膏帶點甜味和濃稠感，讓醬汁更容易巴附在米粒和料上。選你習慣的品牌就好。
- 五香粉： 北部粽做法 的標誌性風味！不用多，但一定要有。
- 白胡椒粉： 提味，去腥。
- 糖： 一點點就好，中和鹹味，提出鮮味。
- 食用油： 傳統會用豬油，那個香氣真的沒話說，但用一般植物油（如芥花油、葵花油）也可以。量要夠，才能把米和料炒香炒透。
- 鹽： 最後試味道如果不夠鹹才加。
實戰做法：從炒料到蒸粽的完美旅程
重頭戲來了！北部粽做法 最關鍵就是「炒」的功夫。步驟拆解清楚，跟著做不會錯！
前置作業：
- 糯米： 洗淨、浸泡、瀝乾至完全沒滴水！（重要！）
- 粽葉： 清洗、煮軟、刷淨、泡水備用。
- 五花肉： 切塊，稍微醃製（醬油1大匙、米酒1大匙、五香粉1/4茶匙、白胡椒粉1/4茶匙）。
- 香菇： 泡軟、切條/塊、保留香菇水。
- 蝦米： 洗淨、泡軟（水保留）、瀝乾。
- 鹹蛋黃： 剝出、洗淨薄膜、噴酒備用。
- 紅蔥頭： 剝皮、切薄片或末。
- 調味醬汁： 將醬油、醬油膏、五香粉、白胡椒粉、糖混合在一個碗裡備用（方便快速加入）。
第一步：爆香紅蔥酥 (金黃香氣的開始)
- 鍋子燒熱，倒入足夠的油（約3-4大匙）。中火加熱。
- 倒入紅蔥頭片，開始翻炒。剛下去油會變渾濁是正常。
- 耐心！ 持續翻炒，火候控制在中火偏小，避免焦掉。你會看到紅蔥頭慢慢變黃、縮小。
- 炒到顏色呈現漂亮的金黃色，邊緣有點微焦，香氣撲鼻時，立刻用濾網撈起瀝油！這就是萬用的紅蔥酥（油蔥酥）。紅蔥酥和紅蔥油分開盛起來備用。 這是 北部粽做法 成功的關鍵之一！千萬別炒過頭變苦。
| 爆香紅蔥酥狀態 | 時間參考 (中火) | 香氣/顏色特徵 | 阿明師提醒 |
|---|---|---|---|
| 下鍋初期 | 0-2分鐘 | 油變渾濁，紅蔥頭軟化，香氣清淡 | 持續翻炒，別停！ |
| 水分蒸發期 | 3-5分鐘 | 泡泡變少，體積縮小，顏色轉淺黃 | 火力可稍轉小，避免上色不均 |
| 黃金上色期 | 6-8分鐘 (關鍵期!) | 香氣濃鬱爆發，顏色轉金黃，邊緣微焦褐 | 目不轉睛！香氣最濃鬱、顏色金黃時馬上撈起！此時最香不苦！ |
| 過焦危險期 | 超過9分鐘 | 顏色快速變深褐，香氣轉焦苦味 | 失敗！太苦只能丟棄重來。 寧可早撈也不要晚撈！ |
第二步：炒香配料 (奠定風味基礎)
- 用鍋子裡剩下的紅蔥油（不夠再加點油），中火加熱。
- 放入醃好的五花肉塊，翻炒到肉表面變白、逼出一些油脂。
- 加入瀝乾的蝦米，炒出香味。
- 加入香菇條，繼續翻炒，把香菇的香氣也炒出來。
- 這時可以把混合好的調味醬汁（醬油、醬油膏、五香粉等）倒進來，快速翻炒均勻，讓每塊肉、每條香菇都裹上醬色，香氣濃鬱。
- 炒到醬汁稍微收乾，香氣四溢，就可以先把這些炒好的「料」連同醬汁一起盛起來備用。鍋底的醬汁精華務必刮乾淨保留！鍋子不用洗。
第三步：炒糯米！(北部粽靈魂步驟!)
- 鍋子補點油（約2大匙），保持中火。
- 倒入瀝得非常乾的生糯米！（一定要乾！）
- 開始不斷地翻炒！一開始米粒會很硬，炒起來沙沙的。
- 炒到米粒顏色從白變半透明（約5-8分鐘），並且感覺米粒表面有點乾爽、有點油亮感。
- 關鍵加水： 將保留的香菇水、蝦米水（如果有的話）和適量的清水（總共約150-200ml）混合，沿著鍋邊淋入鍋中。會聽到「唰~」一聲，熱氣蒸騰。
- 快速翻炒均勻，讓米粒吸收水分和鍋底的香氣。
- 這時可以把之前炒好的料（連同醬汁）倒回鍋中，再加入一大半的紅蔥酥（留一些最後裝飾）。
- 還有，別忘了加點鹽（試一下味道，因為醬油已有鹹度，鹽只是微調）。
- 繼續翻炒！讓米粒、料、醬汁充分混合。炒到水分幾乎被米粒吸收，整體看起來濕潤但不會水水的，米粒呈現油亮的醬色，大概有7-8分熟（米心還微微有一點點硬沒關係，因為後面還要蒸）。這時的狀態應該是：米粒粒分明，沾附著醬汁和料，香氣逼人！這就是 北部粽做法 特有的「生米炒成熟飯」的狀態！關火。這就是我們的「油飯餡料」。
第四步：包粽子！(耐心與技術的考驗)
工具準備：處理好的粽葉（取兩片大小相似的）、棉繩剪適當長度、炒好的油飯餡料、鹹蛋黃、預留的紅蔥酥。
- 取兩片粽葉： 光滑面朝內（接觸米飯），尾部重疊約1/3，交疊處靠近自己。
- 折漏斗： 在粽葉約1/3處（靠近自己這邊），用雙手的大拇指和食指捏住兩側，往內折形成一個漏斗狀，底部要有尖角，不能有縫隙！這步驟新手要多練幾次。
- 填入餡料：
- 先放一湯匙油飯，稍微壓實墊底。
- 放入一塊五花肉、一些香菇條、蝦米、半顆或一顆鹹蛋黃（蛋黃太大可切半）。
- 再蓋上足夠的油飯，把餡料完全覆蓋住，並且壓緊實（餡料要包在飯中間）。總量大約是漏斗的8分滿，預留空間封口。
- 蓋葉子： 將上方的粽葉蓋下來，緊緊包覆住漏斗裡的飯料，兩側的葉子往內摺收好。
- 綁繩： 用棉繩在粽腰處纏繞數圈（大概3-4圈），打上活結或死結，綁緊！（一定要緊，不然蒸的時候會散開）形狀大致是長錐形或三角形。
- 重點檢查： 綁好後稍微捏一下，確認沒有米粒跑出來，形狀也穩固。包的時候手勢要流暢，壓實但不能過度用力把米壓爛。
第五步：蒸粽子！(美味熟成的時刻)
- 大鍋子裝入足夠的水（至少要能淹過粽子高度的一半以上），放上蒸架（或用竹編蒸籠更好），水滾後再放粽子上去。
- 將包好的粽子緊密但不要過度擠壓地排放在蒸架上。
- 大火蒸煮： 蓋上鍋蓋，保持大火滾沸的狀態，蒸約 1小時到1小時15分鐘。
- 中間要注意鍋裡的水量！如果水變少，一定要加滾水補充，避免燒乾鍋子。
- 時間快到時，可以抽一個粽子出來檢查：解開繩子，粽葉能輕易剝開，裡面的糯米完全熟透、軟Q有彈性，沒有白心，肉也軟爛即可。如果還沒好，就再蒸個10-15分鐘。
- 蒸好後關火，稍微燜個5-10分鐘再拿出來。
北部粽做法 的成品，粽葉香氣混合著油飯香、肉香、蛋黃香，撲面而來！粽體緊實有型，切開來米粒分明、油潤光亮，餡料豐富。沾點甜辣醬或直接吃，都超級滿足！自己做的料實在又衛生，成就感滿分。
Q & A時間 (你問我答！)
Q1：北部粽做法 裡的糯米一定要泡過夜嗎？泡的時間短一點口感會不會差很多？
A1： 不一定非要過夜！這是常見的迷思。前面說過，關鍵在「狀態」。我實測泡2-4小時（視天氣和米種），讓米粒吸飽水、能輕易掐斷即可。泡太久米粒結構會破壞，炒和蒸後反而容易過於軟爛，失去北部粽應有的Q彈粒粒口感。重點是瀝乾！ 水沒瀝乾，炒的時候會變濕黏，影響後續包製和口感。
Q2：炒米的時候，水分很難抓，太濕或太乾怎麼辦？
A2： 這確實是 北部粽做法 最需要經驗的地方！我的心得是：
- 加水量寧少勿多！ 一開始先加建議量（150-200ml）的2/3左右，炒勻後觀察。米粒應該要吸飽水變得飽滿、濕潤、油亮，但鍋底不應該有積水。如果米粒看起來還很乾硬（沙沙宣告顯），再少量多次地補點水（或香菇水）進去，每次加完都要炒勻吸收後再評估。
- 太濕了怎麼辦？ 如果手滑水加太多，別慌！開中大火持續翻炒，讓水氣蒸發掉。要有點耐心，邊炒邊觀察狀態，炒到米粒表面恢復乾爽油亮的感覺即可。這時米可能熟度更高一點，後面蒸的時間可以稍微縮短幾分鐘。
- 太乾了怎麼辦？ 如果炒好覺得米粒還有點生硬感太強（吃一點試試看），可以在包之前，在油飯餡料上均勻淋上少許熱水或高湯（約1-2大匙），快速拌勻，讓米粒再吸收一點水分。但這是最後的補救，最好還是在炒的時候控制好。
Q3：自己做北部粽，最大的失敗點通常在哪裡？有辦法避免嗎？
A3： 根據我的經驗（還有聽身邊朋友哀嚎的），失敗點幾個最大宗：
- 粽葉破裂漏餡： 主要原因可能是粽葉沒煮軟、刷洗時太用力破掉、或包的時候手法太粗魯折到。避免：粽葉處理要確實煮軟，刷洗輕柔；包的時候動作流暢，折角處別太死命折；選大片的葉子，新手可以用三片包比較保險（兩片疊一起當底，一片蓋上）。
- 米飯沒熟透有白心： 蒸的時間不足、鍋內水不夠中途燒乾、粽子堆疊太緊密蒸氣無法穿透。避免：確保蒸的時間充足（1小時起跳），中途務必檢查水量並加滾水；粽子排放不要過度擁擠，留點縫隙讓蒸氣流通；蒸完關火燜一下很重要；炒米時控制水分不要太乾（但也別太濕）。
- 粽子散開： 綁繩沒綁緊！這是新手常犯的錯。綁的時候要用力拉緊，打結要牢固（死結較保險，雖然拆繩麻煩點）。
- 味道太淡或太鹹： 炒料和炒米時調味沒拿捏好。避免：醬油等調味料分批加入，邊加邊試味道（注意生米不能試，試炒料的醬汁鹹淡）。寧可先淡一點，包之前試一下油飯餡的味道（這時米是熟的），若太淡可補點鹽拌勻。太鹹...就比較難救，只能配清淡的湯或茶了。
做 北部粽做法 真的需要一點耐心和練習，第一次難免手忙腳亂，甚至有點醜，但只要料炒得香、米炒得對、蒸得透，味道絕對不會差到哪裡去！重點是那份投入的心意。看著家人朋友吃得開心，喊著「再來一顆！」的那一刻，所有的辛苦都值得啦！今年端午，試試看這份 北部粽做法，親手做出屬於你的家鄉味吧！